Kastanien lagern

Kastanien - Marroni lagern nach der Ernte

Die Kastanien sollten nach der Ernte so schnell wie möglich behandelt werden, um den Veränderungsprozessen wie Fermentation und Austrocknung zu vermeiden. Alle Behandlungen nach der Ernte sollen das Ziel haben, den Nährwert der Früchte möglichst lange zu halten und geschmackliche Veränderungen zu verhindern.

Zu diesem Zweck wird der Stoffwechsel der Kastanien mittels Wasserbad reduziert durch Luftentzug und auch die Pilzbildung wird durch ungünstige Bedingungen gehemmt. Durch das Wasserbad wird eine längere Lagerung und auch grössere Ausbeute essbarer Früchte möglich.

Die Kastanien sollten nach der Ernte so schnell wie möglich behandelt werden, um den Veränderungsprozessen wie Fermentation und Austrocknung zu vermeiden.

Alle Behandlungen nach der Ernte sollen das Ziel haben, den Nährwert der Früchte möglichst lange zu halten und geschmackliche Veränderungen zu verhindern.

Zu diesem Zweck wird der Stoffwechsel der Kastanien mittels Wasserbad reduziert durch Luftentzug und auch die Pilzbildung wird durch ungünstige Bedingungen gehemmt.

Durch das Wasserbad wird eine längere Lagerung und auch grössere Ausbeute essbarer Früchte möglich.

Marroni Kastanien Edelkastanien Esskastanien lagern

Vor der Konservierung sollten die Kastanien aber ins Wasserbad gegeben werden. Dabei tritt die Kastanie in eine Art Ruhestand und unter Luftabschluss bildet sich konservierungsfördernde Milchsäure aus für Pilze verwertbaren Zucker. Man verhindert dadurch das Aufkommen von Schimmelpilzen und erhöht die Haltbarkeit um das 3 bis 4 fache einer normalen Lagerung ohne Wasserbad.

Man unterscheidet: Das kalte Wasserbad und das warme Wasserbad

Für jeden zu praktizieren hat sich das kalte Wasserbad als beste Konservierungsmethode erwiesen.

Die Kastanien werden von 4 bis maximal 7 Tagen in kaltes Wasser gegeben, und anschliessend 4 bis 5 Tage getrocknet. Die Dauer des Wasserbades hängt von der Temperatur des Wassers ab, ideal wären 18 Grad.

Durch das Wasserbad werden wasserlösliche Kohlenhydrate reduziert und die Kastanien erhalten dadurch eine längere Haltbarkeit .Gleichzeitig werden Larven von Würmern und Pilze abgetötet. Das Fruchtfleisch wird kompakter, das Gewicht bleibt erhalten, sie trocknen nicht mehr so schnell aus, und lassen sich leichter schälen.

Das warme Wasserbad:
Dabei werden die Kastanien in 48 bis 50 Grad warmes Wasser für 45 Minuten gegeben. Auf keinen Fall die 50 Grad überschreiten. Danach werden sie noch 10 Stunden in kaltes Wasser gegeben. Die Vorteile dieses Verfahrens sind eine 100%-ige Abtötung der Schädlinge (Würmer) und kurze Verweildauer im Wasser, ist aber technisch sehr aufwändig.

Danach folgt das Trocknen der Früchte bis auf den natürlichen Wassergehalt von ca. 54 bis 57 %. Dabei werden die Kastanien in luftigen Räumen in gelöcherten Plastikkistchen gelagert und alle 1 bis 2 Tagen umgeschüttet.


Möglichkeiten der Konservierung:

1. Der Igelhaufen ist wohl die älteste und bekannteste Methode frische Kastanien einige Monate aufzubewahren. Dazu sollten die Kastanien jedoch gedroschen werden, damit die Kastanien in den Igeln bleiben, denn nur dort ist die lange Lagerung gut möglich.

2. Die Kastanie als Trockenfrucht aufbewahren ist auch eine alte Methode. Die Trockenfrucht kann dann auch zu Mehlherstellung verwendet werden, um danach dann Nudeln und Brot herzustellen, Kastaniensuppe, Krapfenfülle usw. bis zur nächsten Kastanienernte. Beim Kochen werden die getrockneten Kastanien aufgekocht oder eingeweicht bis sie wieder weich werden.

3. Lagerung in Kühlzellen bei einer Temperatur von 0 – 2 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95%. Die Früchte werden jede Woche einmal umgeschüttet und können so bis zu 3 Monaten gelagert werden. Auch eine Lagerung in Kühlzellen mit kontrollierter Atmosphäre wird schon praktiziert.

4. Tiefkühlung der Kastanien bei - 18 bis 20 Grad minus und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 % machen die Kastanien bis zu einem Jahr haltbar. Danach müssen die Kastanien aber noch im gefrorenen Zustand verarbeitet bzw. gebraten werden.

Auch gebratene Kastanien lassen  sich bei - 18 bis 20 Grad minus lange aufbewahren und eignen sich vorzüglich als kleine Nascherei.